cucina

Abbattitore

L’abbattitore è un elettrodomestico nato in un primo tempo per un utilizzo prettamente industriale che sta avendo ora una grande diffusione anche nelle nostre cucine grazie anche alla diminuzione dei prezzi.

 

 

Nato in un primo tempo per un uso prettamente industriale, e destinato a ristoranti e pasticcerie, l’utilizzo dell’abbattitore si sta diffondendo sempre più e con il diminuire dei prezzi inizia oggi ad essere presente anche nelle nostre case.

Ma che cos’è l’abbattitore? In poche parole l’abbattitore è un surgelatore che, sfruttando aria forzata a -40 °C, raffredda rapidamente il cibo abbassandone la temperatura dai circa 90 di cottura a 3 °C anche al centro in circa 90 minuti, mentre surgela a -18 °C in circa 4 ore, e senza che si formino i cristalli di ghiaccio che alterano la consistenza ed il sapore del cibo spezzandone le cellule.

Nei ristoranti giapponesi che servono tra le altre portate anche il pesce crudo, è obbligatorio tenere il pesce crudo in un abbattitore a -18 °C per almeno 24 ore, questo procedimento, che tra l’altro non varia assolutamente il gusto dell’alimento, distrugge i batteri e i parassiti che potrebbero essere presenti all’interno.

Il vantaggio di un rapido raffreddamento di un cibo, o anche di una salsa, è quello di mantenerne inalterate le proprietà organolettiche col vantaggio di fargli attraversare rapidamente la fascia di temperature dai 40 ai 10 °C, fascia che è quella più favorevole alla formazione di batteri nocivi quali salmonella, stafilococchi e anisakis, che è il parassita trasmesso dal pesce crudo.

Anche lo lo chef Mauro Uliassi è di questo parere affermando che: “In cucina il freddo è importante quanto il fuoco. Un abbattitore è fondamentale per la conservazione del pesce crudo, ma utile anche per il mantenimento di sughi come il ragù. Un tempo, dopo averlo cotto, bisognava immergere la pentola nell’acqua fredda con ghiaccio. Tempi lunghi e si correva il rischio che si producesse lo stafilococco. Tutto risolto dall’abbattitore”.

La tecnologia ci fornisce quindi uno strumento che si dimostra un valido aiuto nelle nostre cucine, e, anche se il costo attuale non è alla portata di tutti, i vantaggi che offre potrebbero farlo preferire all’acquisto di un surgelatore classico, si pensi per esempio a chi ha poco tempo in cucina, è possibile preparare una serie di pranzi quando se ne ha la possibilità conservandoli poi in un abbattitore servendoli poi freschi come appena cotti!

 

 

Leggo di tutto sul web…velocemente e senza soffermarmi troppo sulle cose…… è raro che riprenda una notizia e la cerchi in altri siti…. Mi basta sapere… Questa però dell’abbattitore mi è sembrata però un po’ poco vera… Qualche anno fa ho frequentato un corso di cucina,…. per la verità di corsi ne ho fatti alcuni…..ma quello era solo riservato ai dolci….. semifreddi….mousse…. Bene…l’insegnante…un cuoco di Senigallia…stessa patria di Uliassi, mi ha fatto conoscere l’utilità dell’abbattitore…. Chiamato così perché “abbatte” il calore di un cibo e lo porta rapidamente allo zero ed oltre….l’ho usato per raffreddare rapidamente i dolci usciti dal forno….raffreddare perché dopo andavano ancora elaborati e non si poteva aspettare tutto il tempo impiegato al dolce a raffreddarsi…. Quindi è un apparecchio diciamo non per famiglia e tantomeno usabile come congelatore…. Ho imparato varie cose in quel corso….. ad essere più attento nelle dosi….c’è tutta una tecnica per manipolare gli ingredienti…..è vero…però i dolci che io faccio…dolci di vecchie ricette….sono molto più buoni di quelli fatti a regola d’arte…questo è quello che mi dicono gli amici….. ad esempio non peso mai gli ingredienti, tranne  la farina, faccio tutto ad occhio, ma le cose mi vengono bene…… quando una crostata, ad esempio è cotta, la lascio raffreddare nel forno, lentamente….. lo so che non si fa così….ma a me viene bene….

 

 

 

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